نشریه سلامت و تناسب اندام

خردل به عنوان نوعی ادویه و چاشنی برای غذا شناخته می شود که از گیاه آن به دست می آید. این گیاه از خانواده براسیکا است و بیش از 17 گونه شناخته شده در جهان را دارد. از برگ، گل، ریشه و تخم خردل در طب سنتی برای درمان انواعی از بیماری ها بهره می برند. این گیاه به دو شکل خردل سیاه و خردل سفید وجود دارد. از خردل سیاه به شکل دانه استفاده می شود و خردل سفید بیشتر به صورت پودر شده به کار برده می شود.

شناخت کلی در مورد خردل

این گیاه دارای طبعی گرم و خشک است و از آنجایی که دارای ترکیبات گوگردی، ضد عفونی کننده ای قوی به شمار می آید. این گیاه بیشتر در شمال آفریقا، جنوب اروپا و آسیا پیدا می شود و در ایران نیز در قسمت هایی از مسجد سلیمان رشد میابد. برگ های این گیاه مانند برگ های ترب است و دارای گل های زرد رنگ می باشد که دانه ها در قسمت پایین آن قرار گرفته اند. از این دانه ها پس از خیس خوردن می توان برای تهیه سس همراه با آبلیمو یا سرکه استفاده کرد.

خردل خواص دارویی و درمانی بسیاری را در خود گنجانده است. دانشمند و حکیم ایرانی، فیثاغورث نیز در تهیه داروهای خود، در قرن ششم قبل از این گیاه بهره کافی را می برد. از سال های بسیار دور نیز از دانه این گیاه برای تهیه چاشنی های غذایی استفاده می کردند. رومیان باستان از ترکیب پودر دانه خردل با سرکه سسی لذیذ برای چاشنی غذا تهیه می کردند. برخی از افراد معتقدند اولین ملتی که این گیاه را در دستورات غذایی به کار بردند، فرانسویان بودند.

ارزش غذایی خردل

یک قاشق چای خوری خردل حاوی 15 کالری انرژی است. این گیاه دوست داشتنی معطر حاوی مقدار زیادی فیبر و اندکی کربوهیدرات است. دانه های گیاه سرشار از پتاسیم، منیزیم، کلسیم و فسفر است که در کنار این خواص حاوی ویتامین A و فولات نیز می باشد. برگ های آن نیز حاوی مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم است که این برگ ها سرشار از مقدار زیادی ویتامین A، ویتامین K، فیبر و ویتامین C است.

موارد مصرف خردل به شکل های مختلف

سراسر جهان از این گیاه برای طعم دادن و نگه داری از غذا استفاده می شود. خردل زرد خشک شده به عنوان یک ادویه برای تهیه انواع سس برای مصرف سالاد و ساندویچ و دیگر خوراکی ها استفاده می شود تا طعمی خوب و دلنشین را به غذاها بدهد. از دانه این گیاه برای تهیه انواع ترشی ها در برخی دستورات استفاده می شود. از روغن خردل برای تفت دادن و سرخ کردن مواد غذایی می توان استفاده کرد. از آرد خردل زرد برای تهیه سوسیس و کالباس به عنوان یک تثبیت کننده استفاده می شود. برگ های این گیاه را می توان در تهیه انواع سوپ ها اضافه کرد. مصرف این گیاه در جنوب هندوستان برای فصل سرد سال بسیار رواج دارد که در تهیه نان ذرت از آن بهره می برند. از ترکیب دانه این گیاه و سرکه سیب برای افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی می توان بهره برد.